Polyphosphate
Les polyphosphates sont des polymères d'acide phosphorique qui jouent un rôle important dans la bioénergie des cellules vivantes.
Les polyphosphates (additif alimentaire E452) appartiennent à un groupe spécial d'additifs conçus pour former et maintenir la consistance et la forme des produits alimentaires.
Les polymères d'acide phosphorique sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire. Dans d'autres industries, ils sont utilisés:
- Pour adoucir l'eau;
- Pour le dégraissage des fibres;
- En tant qu'inhibiteur de corrosion;
- En tant que composant de détergents synthétiques, ainsi que de savons et de lessives en poudre.
Propriétés des polyphosphates
Les polyphosphates ont été découverts pour la première fois en 1890 par le biochimiste allemand L. Liebermann, qui les a identifiés dans des cellules de levure, après quoi leur structure, leurs fonctions et leurs transformations biochimiques ont été étudiées.
Le résultat de ces études a été l'identification des propriétés des polyphosphates, ainsi que la preuve que les polymères d'acide phosphorique de haut poids moléculaire à différents stades de développement ont des fonctions importantes dans le corps humain.
Dans le corps humain, les polyphosphates se présentent sous la forme de sels de divers ions métalliques - calcium, magnésium, potassium et autres. Dans les cellules, ils régulent le niveau de divers cations. Ils sont également impliqués dans la production de plaquettes et jouent un rôle important dans la coagulation sanguine.
Une autre propriété des polyphosphates est leur faible toxicité et leur capacité à former des complexes biologiquement importants.
L'utilisation des polyphosphates dans l'industrie alimentaire
Dans la production alimentaire industrielle, le but principal des polyphosphates, qui sont des inhibiteurs et peuvent ralentir les réactions chimiques, est de maintenir le goût et d'éviter la décoloration.
Cette propriété est liée à la capacité de liaison à l'humidité et à la capacité tampon, qui sont déterminées par la longueur de la chaîne polyphosphate et dépendent du type de polyphosphate.
Le complément alimentaire E452 comprend 5 types de polyphosphates:
- Polyphosphate de sodium - E452 (I). Sa formule est (NaPO3) n;
- Polyphosphate de potassium - E452 (II). Sa formule est K (n + 2) O (PO3) n;
- Polyphosphate de calcium et de sodium - E452 (III). Sa formule est (Ca, Na) (PO3) n;
- Polyphosphate de calcium - E452 (IV). Sa formule est CanPnO (3n + 1);
- Polyphosphate d'ammonium - E452 (V). Sa formule est (NH4PO3) n.
Selon le type de produit, la méthode de sa préparation et les exigences en matière de temps de stockage, les polyphosphates sont utilisés à des fins différentes - comme catalyseurs, émulsifiants ou stabilisants.
Ainsi, ils sont utilisés dans le marinage des légumes, la conservation des produits carnés, dans la fabrication du fromage (comme stabilisateur d'émulsion) et dans la fabrication d'aliments surgelés (pour conserver l'humidité).
Selon les réglementations d'hygiène en vigueur pour l'utilisation de l'additif alimentaire E452 (polyphosphate d'ammonium, polyphosphate de sodium, polyphosphate de potassium) en Russie dans la fabrication de produits, sa quantité ne doit pas dépasser:
- Dans la boulangerie, la farine et la confiserie et les produits - 20 g / kg;
- En crème - 5 g / l;
- En sauces - 5 g / kg;
- Dans la crème glacée - 1 g / kg;
- Dans le lait - 1 g / l;
- Dans les pâtes - 2 g / kg;
- Dans les fromages - 2 g / kg;
- Au beurre - 2 g / kg;
- Dans les fromages fondus - 20 g / kg;
- Dans les boissons alcoolisées - 1 g / l;
- Dans la margarine - 5 g / kg;
- Dans les desserts - 3 g / kg.
En outre, des polymères d'acide phosphorique sous forme d'E452 sont ajoutés aux produits de poisson et de viande congelés, aux soupes et aux concentrés de bouillon, aux boissons artificiellement minéralisées et aux boissons spécialisées pour les sportifs, aux thés secs et instantanés, au sel et aux succédanés du sel.
Le mal des polyphosphates
Bien que l'utilisation du E452 (polyphosphate de sodium, polyphosphate de calcium-sodium, polyphosphate d'ammonium) soit autorisée dans les pays de l'UE et de la CEI, de nombreuses études confirment les méfaits des polyphosphates pour la santé humaine.
Si les normes d'utilisation de l'additif E452 dans les produits ne sont pas respectées, ces composés pénètrent dans l'organisme en quantités qui dépassent considérablement les quantités nécessaires et peuvent provoquer divers troubles dans l'organisme.
Ainsi, les polyphosphates sont nocifs pour les troubles digestifs, qui peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée.
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