Glaçage - Recettes, Décoration De Gâteaux, Glaçage Flexible

2024 Auteur: Rachel Wainwright | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-15 07:39

glaçage

Le glaçage est une pâte à dessiner protéinée au sucre utilisée pour décorer les gâteaux et autres pâtisseries. Il peut être blanc ou coloré si vous ajoutez des colorants spéciaux.

Recettes de glaçage

Il existe plusieurs recettes de glaçage, mais le plus souvent, les confiseurs utilisent les options suivantes pour sa préparation:

"Glaçage royal".

Ingrédients:

• 250 g de sucre glace;
• 0,5 cuillère à café jus de citron;
• 1 blanc d'oeuf.

Pour préparer le glaçage, tamisez la poudre, séparez soigneusement la protéine du jaune et battez avec une fourchette jusqu'à obtention d'une mousse légère. En remuant la masse en continu, versez le sucre glace en un mince filet et battez jusqu'à ce qu'un mélange stable se forme. Le jus de citron est ajouté à la toute fin, car si vous le versez plus tôt, les produits sont plus fragiles.

Recette de glaçage à l'albumine.

La différence entre cette méthode de cuisson et la précédente est qu'au lieu du blanc d'œuf cru, de l'albumine sèche est utilisée, mais le temps de fouettage du mélange augmente légèrement (de 3-4 minutes lorsque vous travaillez avec des protéines crues à 6-7 minutes avec de l'albumine).

Recette de glaçage en poudre Meering.

Ingrédients:

• 450 g de sucre glace;
• 3 cuillères à soupe poudre "Mehring Powder";
• 6 cuillères à soupe eau chaude.

Le mélange est fouetté avec un mélangeur à basse vitesse pendant 7 à 10 minutes. Sa consistance est régulée par l'eau. Vous pouvez acheter de la poudre de protéines dans les magasins spécialisés.

Après avoir préparé la masse de dessin, elle peut être peinte avec des peintures aqueuses ou à l'hélium, et pour que le glaçage ne s'étale pas, vous devez y ajouter un peu de sucre en poudre.

Glaçage flexible

L'art de la décoration de la confiserie a atteint un nouveau niveau avec l'avènement du glaçage flexible. Auparavant, les décorations en sucre nécessitaient une manipulation très minutieuse et leur travail était long et minutieux. Ces produits ont séché pendant une longue période, se cassaient facilement et, pour donner aux éléments décoratifs la forme souhaitée, ils devaient être séchés sur des surfaces inégales. Le glaçage flexible (Sugarveil) a résolu la plupart de ces problèmes.

Les principaux avantages du mélange de Sugawail sont:

• Mélanger pendant quelques minutes lors de l'ajout de la bonne quantité d'eau;
• Les dessins gèlent en une demi-heure et à partir d'un mélange ordinaire en environ 12 heures;
• Les éléments de décoration se séparent facilement du parchemin ou du polyéthylène, alors qu'ils sont élastiques et ne se cassent pas même si le motif est très fin;
• Le motif plat prend facilement la forme de la surface sur laquelle il a été placé, c'est-à-dire que la dentelle peut être collée au pli du gâteau ou à son côté;
• Des bijoux de glaçage flexibles peuvent être appliqués sur le produit juste avant de servir.

Il est extrêmement difficile de dessiner les lacets de Sugawail à la main, il est donc préférable d'utiliser des moules en silicone avec des motifs prêts à l'emploi. La solution est versée dans un pochoir, puis nivelée, après quoi elle peut être facilement retirée.

Il est possible de travailler avec des moules en silicone uniquement avec un mélange de Sugawail, car il se solidifie et forme une structure élastique qui peut être facilement enlevée. Les dessins de la masse habituelle risquent de rompre avec de telles manipulations. La dentelle flexible peut être utilisée comme un ruban complet ou découpée dans des éléments décoratifs individuels.

Comment travailler avec du glaçage

La technique de glaçage pour décorer les gâteaux est l'une des plus anciennes, sophistiquées et coûteuses. Actuellement, il existe plus de 10 méthodes pour décorer des confiseries avec une masse de sucre et de protéines, mais le principe de travailler avec du glaçage reste inchangé.

Pour préparer une décoration, vous devez esquisser le produit ou prendre un pochoir. Ensuite, un morceau de cellophane est placé sur le modèle sélectionné afin que les contours du dessin soient clairement visibles.

Après cela, un sac en forme de cône avec un trou à la base est enroulé à partir de papier épais, qui est rempli de masse de dessin. Ensuite, en pressant soigneusement le glaçage hors du cône, il est nécessaire d'encercler le dessin sur le pochoir, en appliquant la masse sur la cellophane. L'esquisse obtenue est laissée à sécher.

Étant donné que les produits de glaçage pour la décoration de gâteaux sont très fragiles, un peu plus de flans que nécessaire. Afin de donner une certaine forme aux éléments décoratifs, vous devez préparer des dispositifs de la forme appropriée. Par exemple, les papillons peints sont séchés sur un livre légèrement ouvert. Dans ce cas, ils ne sont pas plats, mais avec des ailes surélevées.

Pour obtenir des produits sphériques ajourés, la masse protéique doit être appliquée sur de petits ballons gonflés lubrifiés à l'huile végétale. Une fois le glaçage sec, les boules sont percées et soigneusement retirées des bijoux résultants.

Des pièces séparées peuvent être collées avec du blanc d'oeuf, préalablement mélangé avec du sucre en poudre.

En fonction de la taille de la pièce et de l'humidité de l'air, le temps de séchage des produits varie également. Une fleur ordinaire sèche pendant deux jours et les éléments énormes prennent jusqu'à 5-6 jours. Les pièces peuvent être mises au four, mais leur température ne doit pas dépasser 40 ° C.

Les décorations de gâteaux glacés peuvent être placées sur la surface de produits de confiserie finis (cuits et refroidis) suffisamment secs, sur du chocolat et d'autres bonbons ne nécessitant pas de conditions de stockage particulières.

Les flans décoratifs finis peuvent être stockés dans une boîte pendant une longue période à température ambiante et humidité normale. En aucun cas, vous ne devez mettre des décorations de glaçage au réfrigérateur, car elles se liquéfient sous l'influence du froid. Par conséquent, les produits pré-préparés sont placés sur le gâteau immédiatement avant de servir.

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