Sirop
La mélasse est un produit glucidique rapide de l'hydrolyse acide enzymatique ou incomplète de l'amidon de pomme de terre ou de maïs.
La mélasse ou maltodextrine est composée de maltose (2 molécules de glucose), de maltotriose (3 molécules de glucose) et de dextrine, qui est plusieurs molécules de glucose. La substance est fabriquée en décomposant l'amidon végétal avec des enzymes qui divisent la longue chaîne de glucose en fragments de dextrine.
C'est une poudre blanche crémeuse ou pure avec un goût sucré, facilement soluble dans l'eau. Techniquement, la mélasse n'est pas du sucre, ce qui permet aux fabricants d'inclure la substance dans leurs produits et de les étiqueter comme «sans sucre». Cependant, l'indice glycémique de la mélasse est très élevé, atteignant, selon la méthode de sa production, le niveau de 136, ce qui indique le manque d'avantages de ce produit par rapport aux autres glucides. En fait, la maltodextrine a les mêmes propriétés - teneur élevée en calories, absorption rapide, augmentation de la sécrétion d'insuline - que la confiserie.
Distinguer la mélasse blanche (amidon) et noire (betterave à sucre).
Appliquer de la mélasse
La mélasse est approuvée pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, étant considérée comme un composant absolument sans danger pour la santé humaine. Il est utilisé dans la production d'une large gamme de produits: confiserie, fruits et baies en conserve, bière, boissons gazeuses, sauces, glaces, certains types de pain (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), nutrition sportive.
La capacité de la mélasse à retarder la cristallisation et à augmenter la solubilité du saccharose détermine son utilisation répandue dans l'industrie de la conserve.
Dans la production de crème glacée, la maltodextrine abaisse le point de congélation en augmentant la dureté du produit.
L'utilisation de mélasse en petites quantités détermine la couleur du produit, en grande quantité - la viscosité et le goût des produits à base de pâte.
Lors de l'ajout de mélasse au produit:
- Augmente la viscosité de la masse;
- A pour effet d'émulsification, d'épaississement;
- Suspend les processus de changement de couleur naturelle du produit;
- Agit comme poudre à pâte ou shaper;
- Augmente la valeur énergétique du produit;
- Améliore la solubilité des mélanges;
- Forme l'uniformité de la structure du produit;
- Simplifie le processus d'ajout de divers ingrédients à la composition de la dose minimale - arômes, colorants, vitamines, etc.
- Réduit les propriétés d'absorption d'eau du produit.
Teneur en calories et composition de la mélasse
La composition chimique de la mélasse: dextrine (0-70%), maltose (19-85%), glucose (0-50%). La teneur en calories du produit est de 296-316 kcal / 100 grammes de produit. D'eux:
- Protéines - 0 g;
- Lipides - 0,3 g;
- Glucides - 78,3 g.
D'un point de vue médical, la mélasse contient des substances aussi importantes pour le corps que le potassium, le phosphore (48 mg), le sodium (80 mg), le calcium (25 mg), le magnésium (13 mg) et le fer (1,2 mg).
Le mal de la mélasse
Le principal inconvénient de la mélasse est une forte augmentation de la glycémie, dont l'excès est rapidement converti en tissu adipeux. La teneur élevée en calories du produit constitue une menace pour la santé des personnes souffrant de diabète et d'obésité.
Dans certains cas, des réactions allergiques au produit d'origine sont possibles.
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