Gomme de caroube
La gomme de caroube (E410) est un additif alimentaire appartenant au groupe des stabilisants et émulsifiants. Il a les fonctions d'un épaississant, d'un gélifiant faible et d'un agent d'encapsulation.
La substance est obtenue à partir des haricots des gousses de caroube - acacia méditerranéen, dont le nom en latin ressemble à Ceratonia siliqua. Pour cela, les haricots d'une plante poussant sur la côte méditerranéenne sont broyés en cosses (30-35%), en endosperme (40-45%) et en pousses (20-25%). C'est l'endosperme broyé qui est présenté comme la soi-disant gomme de caroube.
La structure chimique de la gomme de caroube est similaire à la gomme de guar, un stabilisant obtenu à partir des graines du pois poussant au Pakistan et en Inde, et est un polymère composé de molécules de résidus de plus de 2000 monosaccharides simples et complexes. La substance est, en fait, une poudre jaunâtre sans odeur caractéristique.
Propriétés de la gomme de caroube
La gomme de caroube se distingue par le fait qu'elle conserve ses propriétés à la fois dans les environnements acides et salés, et lorsqu'elle est chauffée. Le stabilisateur a des caractéristiques telles que:
- Haute viscosité (3100). Il se dissout complètement uniquement dans l'eau chaude à une température d'au moins 85 degrés Celsius. Il existe des modifications de la substance qui peuvent se dissoudre dans l'eau froide;
- C'est un synergiste puissant qui affecte les propriétés d'autres colloïdes;
- Préserve et améliore le goût de divers arômes de produits.
Lorsqu'un additif alimentaire est utilisé, la formation de cristaux de glace est ralentie dans le processus de refroidissement du produit, ce qui entraîne la formation d'un gel structuré homogène. En mélangeant avec du xanthane, de l'alginate et d'autres émulsifiants, la gomme de caroube améliore leurs propriétés gélifiantes, grâce auxquelles l'additif E410 a trouvé une large application dans la production de produits laitiers, de crème glacée et de fromage fondu.
Application de gomme de caroube
En plus des produits ci-dessus, la gomme de caroube est utilisée dans la production de légumes et de fruits en conserve (par exemple, carottes en conserve et concombres marinés), maquereau en conserve, sardines, margarine faible en gras (jusqu'à 10 g / kg), fromage, fromage cottage, yaourts aromatisés, crème, cubes de bouillon, mayonnaise et ketchup. De plus, l'additif alimentaire peut être inclus dans la pâte pour la fabrication de produits de boulangerie afin de préserver leur fraîcheur, ainsi que des confitures, marmelades, gelées et autres produits similaires.
Approuvé comme additif dans les aliments pour bébés en conserve, ainsi que dans les aliments complémentaires pour nourrissons.
Les méfaits de la gomme de caroube
Selon les données officielles, la gomme de caroube n'a pas la capacité de se décomposer dans le tractus gastro-intestinal humain (le corps humain manque des enzymes nécessaires), ce qui explique son excrétion du corps sous une forme non transformée.
À ce jour, les effets nocifs de la gomme de caroube n'ont pas été prouvés; le complément alimentaire E410 est considéré comme relativement sûr pour la santé. Cependant, l'utilisation de gomme de caroube peut encore nuire aux personnes souffrant d'intolérance individuelle aux stabilisants et autres additifs alimentaires, ainsi qu'aux personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal.
Le taux de consommation recommandé pour le E410 ne dépasse pas 20 mg / kg ou 0,1 à 1% du poids du produit fini.
La gomme de caroube est autorisée comme additif alimentaire sur le territoire de la Fédération de Russie et de l'Ukraine.
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