Anthocyanes - Propriétés, Avantages, Contenu Dans Les Aliments

2024 Auteur: Rachel Wainwright | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-15 07:39

Anthocyanes

Les anthocyanes sont des substances pigmentaires du groupe des glycosides. Ils se trouvent dans les plantes, provoquant les couleurs rouge, violet et bleu des fruits et des feuilles.

Teneur en anthocyanes dans les aliments

Les anthocyanes peuvent être trouvées en petites quantités dans divers aliments (pois, poires, pommes de terre), mais la plupart d'entre elles se trouvent dans la peau des baies et des fruits de couleur violet foncé. Les mûres sont le chef de file dans la teneur en ce pigment parmi toutes les baies. Mais les plantes à baies telles que la myrtille, l'irga, le sureau, la canneberge et la myrtille contiennent beaucoup d'anthocyanes.

La teneur en anthocyanes est plus élevée dans les cerises acides et noires que dans les cerises douces et rouges. Il existe de nombreuses anthocyanes dans la peau des raisins et dans le vin rouge obtenu à partir de celui-ci. Le vin blanc est élaboré à partir de raisins sans peau, il est donc moins riche en ces pigments. La teneur en anthocyanes détermine la couleur du vin de raisin.

Des recherches ont montré que les bananes, bien qu'elles ne soient pas de couleur violet foncé, sont également une riche source d'anthocyanes.

Propriétés physiques et chimiques des anthocyanes

La couleur différente des anthocyanes dépend de l'ion avec lequel le complexe du colorant organique est formé. Ainsi, une couleur rouge pourpre est obtenue si un ion potassium est inclus dans le complexe, le magnésium et le calcium donnent une couleur bleue.

Les propriétés des anthocyanes pour montrer leur couleur dépendent également de l'acidité de l'environnement: plus elle est basse, plus elle s'avère rouge. Pour distinguer les types d'anthocyanines dans un laboratoire, la chromatographie sur papier ou la spectroscopie IR sont utilisées.

La quantité d'anthocyanes dans un produit particulier dépend des caractéristiques du climat et de l'énergie de la photosynthèse de la plante. Par exemple, dans le raisin, le taux de formation de ces substances est influencé par la durée et l'intensité de l'illumination de son feuillage. Différents cépages contiennent un ensemble différent d'anthocyanes, qui est dû au champ et à la variété végétale.

La température élevée affecte la couleur du vin de raisin rouge, l'intensifiant. De plus, le traitement thermique contribue à la conservation à long terme des anthocyanes du vin.

Propriétés utiles des anthocyanes

Les anthocyanes ne peuvent pas se former dans le corps humain, elles doivent donc être ingérées avec de la nourriture. Une personne en bonne santé a besoin d'au moins 200 mg de ces substances par jour, et en cas de maladie, d'au moins 300 mg. Ils ne peuvent pas s'accumuler dans le corps, ils en sont donc rapidement éliminés.

Les anthocyanes ont un effet bactéricide - elles peuvent détruire divers types de bactéries nocives. Pour la première fois, cet effet a été utilisé dans la fabrication de vin de raisin rouge, qui ne s'est pas détérioré pendant le stockage à long terme. Maintenant, les anthocyanes sont utilisées dans la lutte complexe contre le rhume, elles aident le système immunitaire à faire face à l'infection.

En termes d'effets biologiques, les anthocyanes sont similaires à la vitamine P. Ainsi, on connaît la propriété des anthocyanes de renforcer les parois des capillaires et d'avoir un effet anti-œdème.

Les propriétés bénéfiques des anthocyanes sont utilisées en médecine dans la production de divers compléments biologiques, notamment pour une utilisation en ophtalmologie. Les scientifiques ont découvert que les anthocyanes s'accumulent bien dans les tissus rétiniens. Ils renforcent ses vaisseaux sanguins, réduisent la fragilité capillaire, comme c'est le cas, par exemple, avec la rétinopathie diabétique.

Les anthocyanes améliorent la structure des fibres et des cellules du tissu conjonctif, rétablissent l'écoulement du liquide intraoculaire et la pression dans le globe oculaire, qui est utilisé dans le traitement du glaucome.

Les anthocyanes sont de puissants antioxydants - elles lient les radicaux libres d'oxygène et préviennent les dommages aux membranes cellulaires. Cela a également un effet positif sur la santé de l'organe de la vision. Les personnes qui consomment régulièrement des aliments riches en anthocyanes ont une bonne vue. De plus, leurs yeux tolèrent un stress élevé et supportent facilement la fatigue.

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