Margarine
La margarine est un substitut bon marché au beurre naturel, de composition chimique, de consistance, d'odeur et de goût similaires.
La margarine a été créée en France par le chimiste Hippolyte Mezh-Mourier.
Production et composition de margarine
Actuellement, ils produisent de la margarine molle en barre et en sandwich, de la margarine de meilleure qualité et de la margarine de table. La margarine sandwich de couleur légèrement jaune est la plus populaire parmi les consommateurs.
Dans la production de ce produit alimentaire, des matières premières auxiliaires et principales sont utilisées. La base grasse est utilisée comme matière première principale. La qualité du produit fini dépend largement des paramètres physico-chimiques et des caractéristiques rhéologiques de la base.
La dureté, le point de fusion et la concentration de la phase solide sont les indicateurs les plus importants des propriétés de la margarine. L'accumulation de glycérides à fusion multiple à un acide confère à ce produit une douceur et des glycérides à point de fusion élevé - une dureté accrue.
En tant que base grasse de la margarine, diverses huiles de tournesol raffinées sans goût ni odeur sont le plus souvent utilisées. Aux États-Unis, la principale matière première pour la production de ce produit est l'huile de soja et en Europe occidentale - l'huile de colza.
Dans la production de margarine hypocalorique, les huiles végétales de palmiste, de noix de coco et de palme sont largement utilisées. L'utilisation de ces huiles rend ce produit plus plastique. En Allemagne, de la graisse de porc (saindoux) est ajoutée à certaines variétés de margarine.
La margarine solide en barre contient 80% de matières grasses et 20% de matières grasses liquides (le plus souvent de l'huile végétale). Verser la margarine est de 40 à 50% de matière grasse liquide.
La composition de la margarine en tant que composants auxiliaires comprend généralement du lait, du beurre, du sel, du sucre, des conservateurs, des émulsifiants, des additifs aromatiques et aromatisants (vanilline, poudre de cacao, extrait de café). Les composants auxiliaires forment la base eau-lait du produit.
Le sel de la margarine lui donne un goût salé et réduit également les éclaboussures lorsqu'il est utilisé pour rôtir des aliments.
En plus de la margarine de lait, la margarine est actuellement produite, qui ne contient pas de lait. Cependant, de la crème fermentée, du caséinate de sodium sont ajoutés à certains types d'un tel produit.
Il est permis d'utiliser les acides sorbique, citrique et benzoïque comme conservateurs dans la production de margarine dans notre pays. Les Pays-Bas et le Danemark utilisent de l'acide sorbique et du sorbate de potassium. En Grande-Bretagne et aux Etats-Unis, les acides sorbique et benzoïque et leurs sels de sodium et de potassium sont utilisés. Des acides lactique et citrique sont ajoutés à la base aqueuse du produit pour augmenter la résistance microbiologique. L'acide citrique a un effet synergique sur les conservateurs et les oxydants.
Pour augmenter la stabilité des graisses solides à l'oxydation, des agents oxydants - butyloxyanisole et butyloxytoluène à une concentration de 0,02% sont inclus dans la margarine. Ils sont généralement ajoutés en mélange avec du tocophérol, de la lécithine et de l'acide citrique.
Les émulsifiants aident à retenir l'humidité et sont anti-éclaboussures et maintiennent le produit stable pendant le stockage.
Actuellement, la margarine est produite en chocolat (brun), rose, jaune et autres couleurs.
Valeur nutritive et teneur en calories de la margarine
En termes de teneur en calories, la margarine n'est pas très inférieure au beurre. La teneur en calories de la margarine est de 745 kcal pour 100 g.
Cent grammes de ce produit contiennent 16,5 g d'eau, 0,5 g de cendres, 3 mg de choline, 25 mg de vitamine E, 0,03 mg de vitamine B2, 0,02 mg de vitamine A, 400 μg de vitamine PP.
De plus, la margarine contient 7 mcg de phosphore, 10 mcg de potassium, 187 mg de sodium, 1 mg de magnésium et 11 mg de calcium.
Tous les nutriments sont ajoutés artificiellement à ce produit.
Les bienfaits de la margarine
La valeur énergétique de la margarine est supérieure à celle du beurre, elle est donc considérée comme une bonne source de graisse. De plus, il contient un certain nombre d'oligo-éléments et de vitamines.
Les bienfaits de la margarine sont dans son origine végétale. C'est pourquoi il ne contient pas de cholestérol. Bien que parfois des graisses animales soient ajoutées à la composition de ce produit pour améliorer son goût.
Les avantages de la margarine dépendent directement de la qualité des matières premières à partir desquelles elle est produite.
Dommage à la margarine
Dans les cercles scientifiques et dans la presse, la question des dangers de la margarine est souvent discutée.
Le produit contient des isomères d'acides gras trans (TFA) et des résidus de divers produits chimiques. C'est pourquoi la margarine peut causer des dommages considérables à un adulte, ainsi qu'au corps d'un enfant.
Les enzymes digestives humaines ne peuvent pas traiter les composants artificiels qui composent la margarine. C'est pourquoi l'utilisation régulière de HFA, même en petites quantités, conduit à des troubles métaboliques, à une diminution de l'immunité et augmente également le risque de développer un diabète, des maladies cardiovasculaires et oncologiques. De plus, les gras trans altèrent la qualité du lait maternel et entraînent des bébés de faible poids à la naissance.
Chez les hommes, l'utilisation régulière et à long terme de margarine entraîne une détérioration de la qualité du sperme, diminue la production de testostérone et augmente le risque de développer une infertilité.
Conditions de stockage
La margarine doit être conservée au réfrigérateur à une température de 0 à 4 ° C pendant un mois et demi, à une température de -10 à -20 ° C pendant environ deux mois. La durée de conservation du produit dépend également du type d'emballage.
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