Glutamate monosodique
Description de la substance
Le glutamate monosodique est un sel monosodique de l'acide glutamique - une poudre cristalline blanche, soluble dans l'eau. Au contact de liquides, la substance se décompose en anions glutamate et en cations sodium. Dans l'industrie alimentaire, le glutamate monosodique est appelé «exhausteur de goût» et est enregistré sous le code E621.
La formule chimique de la substance est C 5 H 8 NNaO 4.
L'acide glutamique (glutamine) est l'un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature et se trouve dans presque tous les produits protéiques. Ceux-ci comprennent le lait de vache, le fromage, les œufs, le bœuf, le canard, le maïs, les pois verts, les tomates et quelques autres. La glutamine est une substance biologiquement active, un neurotransmetteur (une substance capable de transmettre des impulsions d'une cellule nerveuse à une autre), le principal matériau de construction du corps humain, un agent nootropique qui améliore le fonctionnement du cerveau. L'acide glutamique est également utilisé comme médicament, procurant des effets stimulants et psychostimulants sur le corps humain.
Le glutamate monosodique exhausteur de goût est un dérivé de l'acide glutamique, synthétisé artificiellement par l'homme, et pour cette raison ne présente pas les avantages ci-dessus.
L'effet du glutamate monosodique est basé sur l'augmentation de la sensibilité des récepteurs de la langue en augmentant la conductivité des canaux nerveux et la force de l'influx nerveux - un effet qui dure 20 minutes après la consommation d'un complément alimentaire. Le goût du MSG est appelé «charnu» ou «semblable à un bouillon» - il est capable de rehausser le goût naturel des produits de viande, poisson, volaille, légumes, champignons et est largement utilisé dans les cuisines coréenne, japonaise et chinoise. Au Japon, le goût du MSG est appelé «cinquième goût» (en plus de l'aigre, du salé, du sucré et de l'amer) et est appelé «umami», c'est-à-dire «délicieux».
Utilisation de glutamate monosodique
L'utilisation industrielle de l'additif alimentaire remonte au Japon, où pendant de nombreuses années, la nourriture était assaisonnée d'extrait d'algues riche en acide glutamique.
Une substance chimiquement pure, produite par fermentation à partir d'hydrates de carbone, a été obtenue pour la première fois en 1907 par Ikeda Kikunae, un employé de l'Université impériale de Tokyo, qui a reçu un brevet pour une méthode de production de préparations alimentaires, selon laquelle le premier glutamate monosodique a été produit. Depuis 1960, le glutamate monosodique E 621 est devenu un complément alimentaire courant, et sa consommation annuelle dans le monde atteint 200 000 tonnes.
Le glutamate monosodique exhausteur de goût est largement utilisé dans la viande, les saucisses, les cubes de bouillon, les assaisonnements, les sauces, les produits semi-finis congelés et en conserve, les craquelins industriels, les chips, la restauration rapide et de nombreux autres produits.
Cette substance est incluse dans la liste des matières premières:
- «Plats de déjeuner en conserve pour les consommateurs spéciaux. Conditions techniques "(GOST 18487-80);
- «Concentrés de nourriture premier et deuxième repas pour les repas instantanés. Conditions techniques "(GOST 50847-96);
- "Poisson en boite. Pates. Conditions techniques »(GOST 7457).
Les méfaits du glutamate monosodique
Au cours de nombreuses controverses et études, le glutamate monosodique E621 a été reconnu comme un additif alimentaire sans danger lorsqu'il est consommé en quantités maximales admissibles. Il n'y avait aucune preuve d'un effet négatif clair sur le corps humain du glutamate monosodique à des doses raisonnables.
Cependant, les effets négatifs du complément alimentaire sur le corps des mammifères ont été identifiés. Au cours des études du scientifique japonais Hiroshi Oguro, qui a nourri des rats avec du glutamate monosodique à raison de 20% de tous les aliments consommés, un amincissement de la rétine a été constaté et, par conséquent, une perte complète de la vision. Selon les explications de l'expérience, le glutamate monosodique se lie aux récepteurs des cellules rétiniennes, réduisant la capacité d'autres cellules à conduire des impulsions nerveuses. De plus, une grande quantité de l'additif alimentaire a été trouvée dans le liquide intraoculaire lavant la rétine.
Cependant, Hiroshi Oguro a par la suite exprimé des doutes sur la pureté de l'expérience, car les conditions dans lesquelles les rats expérimentaux ont été placés ne peuvent pas être transférées à des personnes vivantes. "Ainsi", dit le scientifique, "la consommation de la substance en petites quantités est acceptable."
Les méfaits du glutamate monosodique avec une utilisation systématique en grande quantité se manifestent par le soi-disant «syndrome du restaurant chinois»: rougeur du visage, du cou, de la bouche, des palpitations, des maux de tête. En outre, il a été constaté que l'additif alimentaire E621 endommage les cellules cérébrales, augmente le risque de développer la maladie d'Alzheimer et provoque également une toxicomanie, y compris chez les enfants, contribuant à la suralimentation. Puisque le fabricant, à la recherche de profit, ajoute activement l'exhausteur de goût MSG aux aliments, le consommateur passe souvent à des aliments déséquilibrés avec un excès de calories, ce qui affecte à la fois son poids et la santé du tractus gastro-intestinal.
Il est à noter que le glutamate monosodique E621 provoque une dépendance persistante: en mangeant des aliments avec un additif alimentaire, une personne s'habitue constamment à son goût riche, et tous les autres plats lui semblent fades. En conséquence, une personne consomme beaucoup plus d'aliments avec un goût spécifique qu'il ne le devrait, perdant l'habitude de plats sains comme les céréales, les légumes cuits, les soupes sans «cubes de bouillon» et les salades.
Afin de minimiser les méfaits du glutamate monosodique, vous devez:
- Si possible, évitez l'utilisation de "fast food" et de produits semi-finis;
- Mangez des aliments préparés à la maison à partir d'aliments crus achetés au supermarché ou au marché;
- N'utilisez pas de cubes de bouillon, mais achetez des assaisonnements purs;
- Lire attentivement la composition du produit sur l'emballage en évitant la présence de l'additif alimentaire E621 et de ses dérivés.
Vous avez trouvé une erreur dans le texte? Sélectionnez-le et appuyez sur Ctrl + Entrée.
