Vinaigre balsamique
Description du vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique est un nom pour les sauces aigres-douces inventées dans la ville italienne de Modène. Il est mentionné pour la première fois dans des documents historiques datant de 1046.
Le vinaigre balsamique (autrement - "balsamique") est l'un des vinaigres alimentaires les plus raffinés et les plus chers produits en Italie dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. Il est traditionnellement de couleur très sombre avec un arôme fruité doux et une texture épaisse. Ses homologues moins chers, fabriqués à partir de vin rouge utilisant une technologie simplifiée qui ne nécessite pas de long vieillissement, sont de couleur plus claire et diffèrent considérablement dans les caractéristiques de saveur.
Un fait intéressant est que le marquis Bonifacio, qui était le propriétaire du château de Canossa, a fait don d'un petit tonneau de vinaigre au futur roi de Franconie Henri II, établissant ainsi la tradition de présenter des cadeaux à la noblesse et aux rois du palais. Le vinaigre balsamique en tant que tel "cadeau royal" témoignait de la prospérité de la famille et constituait également une riche dot dans les familles avec des jeunes en âge de se marier. À cette époque, il n'y avait pas de recette unique pour la préparation de cet assaisonnement et sa production n'était le privilège que d'un cercle restreint de familles de l'aristocratie italienne.
Méthode de préparation et composition du vinaigre balsamique
Une caractéristique distinctive de la préparation du vinaigre balsamique à partir du vin est la matière première utilisée. Le balsamique est fabriqué à partir de moût de raisin - jus pressé de baies fraîches. Le moût, généralement des raisins blancs, est réduit en un sirop épais et foncé.
Aujourd'hui, deux types de produits certifiés sont produits:
- Vinaigre balsamique IGP de Modène, à base de moût de raisin concentré, de vinaigre de vin et de caramel. Il est relativement peu coûteux, car selon la technologie, sa période de vieillissement est de 2 mois;
- Vinaigre balsamique traditionnel, fabriqué à partir de raisins récoltés dans les provinces de Modène et Reggio Emilia auprès de producteurs certifiés, par fermentation et vieillissement ultérieur en fûts de bois de différents types d'arbres: chêne et frêne (le plus petit), cerisier ou châtaignier (fûts moyens), mûrier (gros fûts). En règle générale, ce vinaigre est fabriqué dans de petites industries. La période de vieillissement d'un tel vinaigre est d'au moins 12 ans.
D'autres types de balsamique sont également produits, dont la recette est très différente de la recette traditionnelle. Le vinaigre balsamique peut contenir des épaississants tels que l'amidon, le sirop de maïs, le glucose ou le fructose, la pectine, les graines de caroube et quelques autres. En règle générale, ce vinaigre ne nécessite pas de vieillissement. Cependant, il n'y a pratiquement aucun avantage du vinaigre balsamique, fabriqué sans observer les technologies anciennes, et il peut être utilisé exclusivement comme assaisonnement culinaire.
La composition du vinaigre balsamique comprend (en 100 g):
- 76,45 g d'eau;
- 0,49 g de protéines;
- 17,03 g de glucides;
- 0,37 g de cendres;
- Macronutriments - potassium (112 mg), ainsi que sodium, phosphore et magnésium;
- Oligo-éléments - fer en quantité de 0,72 mg et une petite quantité de manganèse, de cuivre et de zinc.
De plus, le vinaigre balsamique contient des polyphénols, des substances à base de pectine, des acides acétique et pyruvique. Les analogues de vinaigre bon marché peuvent également contenir du sucre caramélisé, du vinaigre de vin, des arômes, du concentré de moût de raisin et divers épaississants.
Les bienfaits du vinaigre balsamique
Selon certaines données historiques, le vinaigre balsamique était à l'origine utilisé à des fins médicinales, d'où il tire son nom. Ainsi, la première année de la grande peste de 1503, il a été utilisé comme médicament. Il a également été traditionnellement utilisé comme médicament sédatif et cicatrisant externe.
Les avantages du vinaigre balsamique n'ont pas été prouvés par des essais cliniques, bien que l'on pense que des doses modérées dans lesquelles ce produit est utilisé peuvent servir de prévention des maladies gastro-intestinales, ainsi que d'avoir un effet tonique général.
En outre, dans certains pays, il est habituel de le doter de propriétés curatives inhabituellement fortes qui normalisent le métabolisme et aident à guérir de toute maladie.
Des scientifiques suédois ont mené des recherches sur les effets sur le corps d'aliments tels que les poissons gras, la cannelle, les protéines de soja, l'orge perlé, les baies sauvages, le vinaigre balsamique, les amandes et les pains à grains entiers. À la suite de l'expérience, il y a eu une amélioration de la mémoire, une diminution du taux de cholestérol et une diminution du risque de développer des maladies inflammatoires.
Utiliser du vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique vieilli peut être utilisé pour traiter les blessures et les coupures graves, ainsi que pour se gargariser. Cependant, le vinaigre balsamique a trouvé son utilisation répandue en cuisine.
L'utilisation du vinaigre balsamique est la plus typique de la cuisine italienne. Traditionnellement, il est ajouté en petites quantités aux soupes, salades, desserts, plats de fruits de mer (en riz aux calamars ou en salade à l'avocat et aux crevettes), et il est également utilisé pour faire des pâtes et du risotto.
Le vinaigre balsamique est généralement ajouté aux salades avec du fromage. C'est donc un ingrédient dans une salade méditerranéenne composée de tomates, de feuilles de laitue et de fromage à pâte molle. Aussi pour les salades, un mélange d'huile d'olive et de vinaigre est considéré comme la meilleure combinaison.
Le balsamique est largement utilisé par les entreprises cosmétiques en raison des polyphénols, des thianines et des anthocyanes, qui ralentissent le processus de vieillissement de l'épiderme. Avec un effet antiseptique, il aide à améliorer le teint et à nettoyer la peau. Le vinaigre balsamique est également ajouté aux produits de réduction de la perte de cheveux.
Les méfaits du vinaigre balsamique
Les dommages du vinaigre balsamique ne peuvent se produire que lorsqu'il est utilisé en grande quantité. Il n'y a pas de contre-indications autres que l'intolérance individuelle.
Vous avez trouvé une erreur dans le texte? Sélectionnez-le et appuyez sur Ctrl + Entrée.
