Que peut dire la couleur des légumes et des fruits?
La couleur des plantes est due à la présence de certains composés chimiques en eux. Parlons de ce que signifient les couleurs des légumes et des fruits, quelle est la relation entre les propriétés de ces derniers et leur couleur.
rouge
Les légumes et les fruits sont rouges en raison de l'enzyme lycopène; c'est lui qui est responsable de la couleur de la pulpe de tomate, de pamplemousse et de pastèque. Plus la plante est rouge, plus elle contient de lycopène. Le lycopène est un antioxydant, le plus puissant de tous ceux qui sont présents dans le corps humain. Les antioxydants sont des substances qui empêchent le vieillissement des cellules et l'accumulation d'erreurs dans celles-ci, ce qui peut ensuite conduire à diverses maladies.
Manger des légumes et des fruits rouges aide à ralentir la formation de l'athérosclérose, améliore l'activité cardiovasculaire, prévient le développement de cataractes et d'autres maladies oculaires, aide à combattre l'inflammation et réduit le risque de tumeurs.
Il est intéressant de noter que le lycopène n'est pas détruit lors du traitement thermique et que lors de la cuisson de plats à base de fruits rouges, la concentration de l'enzyme augmente en raison de l'évaporation de la plante. Par exemple, la pâte de tomate contient 30 fois plus de lycopène que les tomates fraîches.
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Orange et jaune
Le bêta-carotène, un pigment appartenant au même groupe de caroténoïdes que le lycopène rouge, et également un antioxydant, est responsable de la couleur jaune-orange. Le bêta-carotène remplit une autre fonction importante: c'est un précurseur de vitamine, ou provitamine, c'est-à-dire une substance à partir de laquelle la vitamine A (rétinol) est synthétisée dans l'organisme. Le rétinol est vital pour le fonctionnement normal du corps. Le bêta-carotène a également la capacité de renforcer le système immunitaire. Les carottes, la citrouille, les melons, les abricots sont riches en bêta-carotène.
Un autre pigment jaune est la lutéine. Il y en a beaucoup dans les pêches et les agrumes (la couleur du jaune d'œuf en est due). La lutéine est essentielle pour la prévention des maladies oculaires.
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vert
Les légumes et les fruits sont colorés en vert en raison de la présence d'un complexe de pigments - la lutéine, le lycopène et le bêta-carotène déjà mentionnés - mais en plus de ces composés, les plantes vertes contiennent de l'acide folique ou de la vitamine B9. L'acide folique est important pour le port normal du fœtus: son manque conduit à la malformation des systèmes nerveux, circulatoire et immunitaire du bébé, et la mère augmente le risque d'avortement. Un apport insuffisant en vitamine B9 chez les hommes altère la qualité du sperme.
L'acide folique est abondant dans les pommes vertes et les légumes-feuilles (épinards, etc.).
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Bleu et violet
Les anthocyanes, substances liées aux glycosides, sont responsables de la couleur bleue des légumes et des fruits. En général, les anthocyanes sont multicolores et la couleur de la plante dépend du niveau d'acidité de l'environnement dans lequel elles se trouvent. Dans un environnement acide, les anthocyanes donnent une couleur rouge (certaines variétés de pommes rouges), dans un environnement alcalin - jaune-vert, et dans un environnement neutre - bleu-violet. Une option intermédiaire peut être toutes les nuances de rose (par exemple, peau de radis).
Les anthocyanes ont une activité antitumorale, ralentissent le vieillissement et préviennent les maladies cardiaques et vasculaires, y compris les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques. Leur utilisation a un effet positif sur l'activité cérébrale et l'immunité.
Les anthocyanes sont si saines que les scientifiques ont développé de nouvelles variétés de légumes «communs», colorés dans une couleur bleu-violet inhabituelle, comme le chou-fleur violet et les pommes de terre violettes. La teneur en anthocyanes est élevée dans les myrtilles, les cassis, les aubergines, les raisins foncés et le chou rouge (qui est en fait de couleur violette). Beaucoup d'anthocyanes dans le vin rouge; il doit ses propriétés médicinales à ces composés.
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blanc
La couleur blanche des plantes signifie qu'elles ont peu ou pas de pigments colorants, mais cela ne signifie pas que les fruits et légumes blancs sont inutiles. Ils contiennent de nombreux autres composés importants pour le corps (par exemple, le radis, l'oignon et l'ail contiennent de l'allicine, qui est responsable du goût brûlant et possède des propriétés antifongiques et une activité antibactérienne).
Des études ont été menées qui ont prouvé que la consommation régulière de légumes blancs (radis, pommes de terre, chou-fleur, oignons, ail, champignons) réduit de moitié le risque d'AVC.
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Il est très correct du point de vue de la diététique de manger des légumes et des fruits de différentes couleurs: de cette manière, la saturation maximale du régime en substances utiles est atteinte.
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Maria Kulkes Journaliste médicale À propos de l'auteur
Éducation: Première université médicale d'État de Moscou nommée d'après I. M. Sechenov, spécialité "Médecine générale".
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