Carraghénane
Le carraghénane (E407) est une famille de polysaccharides sulfatés linéaires extraits d'algues rouges trouvées dans l'océan Atlantique au Royaume-Uni, en Europe continentale et en Amérique du Nord. Il existe trois classes principales de carraghénane, qui diffèrent par le degré de sulfatation:
- Les carraghénanes Kappa, qui ont un groupe sulfate par disaccharide;
- Les carraghénanes Iota, qui ont deux groupes sulfate par disaccharide;
- Carraghénanes lambda, qui ont trois groupes sulfate par disaccharide.
La classe Kappa sont des gels solides qui réagissent bien avec les protéines du lait. Classe Iota - gels mous qui se combinent facilement avec du calcium. La classe lambda est utilisée comme épaississant.
Traditionnellement, la mousse d'Irlande était utilisée pour la production de carraghénane, mais de nos jours, l'espèce Eucheuma Cottonii est utilisée pour obtenir la carraghénine de la classe kappa, Eucheuma denticulatum est utilisée pour la classe iota et l'espèce Gigartina pour la classe lambda.
Les carraghénanes sont de deux types: pelées et semi-pelées. Les carraghénanes purifiés sont obtenus en faisant bouillir des algues dans une solution alcaline pendant plusieurs heures, après quoi les parties solides des algues sont filtrées. Les carraghénanes résultants sont concentrés et éliminés de la solution, puis séchés. Cette méthode d'extraction est utilisée depuis des centaines d'années, bien qu'elle soit lente et coûteuse.
Les carraghénanes semi-purifiés sont obtenus en faisant bouillir des algues dans une solution alcaline contenant de l'hydroxyde de potassium. Le potassium empêche le carraghénane de se dissoudre en solution, mais permet aux protéines et aux glucides des algues de se dissoudre. Les algues sont ensuite retirées de la solution, lavées et séchées. Ce qui reste, c'est que la cellulose carraghénane est broyée en poudre.
Vous pouvez faire des carraghénanes à la maison en faisant bouillir de la mousse d'Irlande pendant environ 20 à 30 minutes. Ensuite, le mélange résultant est refroidi et la mousse restante en est retirée. Une grande partie du carraghénane flottera dans l'eau sous forme de substance gélatineuse.
Application de carraghénane
Les carraghénanes sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire comme épaississants, stabilisants et émulsifiants. Ils donnent aux aliments une texture et une saveur douces. Ils sont souvent utilisés dans les produits laitiers tels que le kéfir, la crème sure, le chocolat au lait, la crème, la crème glacée, le yaourt et le fromage cottage car les carraghénanes réagissent avec les protéines du lait. Ils sont également utilisés dans la production de lait de soja, de lait d'amande et de lait de coco.
La carraghénane est une alternative à la gélatine non animale qui permet aux végétariens de la consommer.
Les carraghénanes sont également ajoutés aux gelées, à la bière, aux sorbets, aux épices, aux produits de la pêche, aux glaçages, aux muffins aux fruits, aux beignets, aux tartes, au chocolat, aux jus et comme substitut de graisse dans les viandes en conserve.
Le carraghénane est utilisé comme stabilisant dans la fabrication de produits non alimentaires tels que le dentifrice, les désodorisants et les gels capillaires.
En chimie, des gels à base de carraghénane peuvent être utilisés pour immobiliser les cellules.
De plus, en tant que stabilisant, du carraghénane est ajouté à certains types de béton cellulaire pour épaissir la mousse et la rendre plus collante.
En Europe, il est interdit d'ajouter des carraghénanes aux aliments pour bébés et aux préparations pour nourrissons.
Dommages à la carraghénine
Selon des recherches de l'institut américain NCI, il a été prouvé qu'un certain type de carraghénane - carraghénane dégradé - peut entraîner des maladies du tractus gastro-intestinal, y compris le cancer de l'intestin. Le type dégradé de carraghénane n'est pas couramment utilisé dans les aliments, et seul le type non dégradé de carraghénane a été reconnu comme sans danger pour la consommation humaine et approuvé pour une utilisation dans les aliments.
Les méfaits du carraghénane sont dus au fait qu'il peut provoquer une inflammation dans le corps. Cet effet est si évident que certains chercheurs de l'Université de l'Illinois utilisent ce supplément pour induire une inflammation dans des expériences scientifiques. La carraghénine, lors de la dégradation des aliments dans l'estomac, libère des substances dangereuses à l'origine de plus de 100 maladies, dont la polyarthrite rhumatoïde, l'athérosclérose et les maladies inflammatoires de l'intestin.
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