Acide du vin
L'acide tartrique est un composé organique - un hydroxyacide dibasique de formule HOOC-CH (OH) -CH (OH) -COOH.
L'acide tartrique (autrement l'acide dioxysuccinique ou tartrique) est des cristaux inodores et incolores qui ont un goût très acide.
En tant qu'additif alimentaire, l'acide tartrique porte le nom E334.
L'acide tartrique se trouve naturellement dans de nombreux fruits. Il est particulièrement abondant dans les raisins et les agrumes. Dans certains aliments, il est combiné avec du magnésium, du calcium ou du potassium.
Au départ, l'acide tartrique était obtenu comme sous-produit de l'industrie du vin. Il était principalement utilisé pour empêcher la croissance de bactéries dans les cuves à vin et les barriques.
Obtenir de l'acide tartrique
La production d'acide tartrique joue un rôle important dans le développement de la chimie. On pense que les premières expériences d'obtention d'acide tartrique ont été menées par l'alchimiste Jabir ibn Hayyan au premier siècle. Cependant, la méthode moderne de sa production n'a été développée par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele qu'au 18ème siècle.
Aujourd'hui, l'acide tartrique est produit à partir de diverses matières premières, principalement des déchets de l'industrie du vin. Les principales sources de production d'acide tartrique sont:
- Levure de vin séchée, obtenue lors de la production de vin, ainsi que des sédiments séchés, qui se forment lors du stockage du moût de sulfite;
- Tartre, qui se forme sur les parois des récipients pendant la fermentation et le stockage du vin. En règle générale, les sels de vin dans le tartre représentent 60 à 70%;
- La chaux tartrique s'est formée lors du traitement de la levure, du marc, des résidus de vin lors du lavage des fûts et autres récipients dans de nombreux établissements vinicoles;
- Sédiments crétacés formés lors du processus de réduction de l'acidité des matériaux du vin et du moût de raisin avec du carbonate de calcium.
Des sels d'acide tartrique - tartrates, se forment lors de la fermentation du jus de raisin.
Propriétés de l'acide tartrique
La principale propriété de l'acide tartrique est considérée comme sa capacité à ralentir les changements naturels qui conduisent à la détérioration des aliments. En petites quantités, il est non seulement sans danger pour l'homme, mais a également un effet bénéfique sur son corps. Tout comme l'acide tartrique naturel, présent dans les fruits, le complément alimentaire E334 possède des propriétés antioxydantes et a un effet bénéfique sur les processus métaboliques et digestifs de l'organisme.
En raison de ces propriétés de l'acide tartrique, l'E334 en tant qu'additif alimentaire est approuvé pour une utilisation dans la production de boissons et d'aliments dans de nombreux pays du monde, ce qui augmente considérablement leur durée de conservation.
Cependant, de fortes doses d'acide tartrique ne sont pas sûres car c'est une toxine musculaire qui peut provoquer la paralysie et la mort.
Application d'acide tartrique
L'utilisation d'acide tartrique est répandue dans diverses industries, à savoir:
- Industrie alimentaire comme conservateur et exhausteur de goût;
- Industrie cosmétique, où le E334 est un composant de nombreuses crèmes et lotions pour le corps et le visage;
- L'industrie pharmaceutique, où elle est largement utilisée dans la production de divers médicaments solubles, ainsi que de comprimés effervescents et de certains autres médicaments;
- Chimie analytique - pour la détection des aldéhydes et des sucres, ainsi que pour la séparation des racémates de substances organiques en isomères;
- Construction - pour ralentir le séchage de certains matériaux de construction comme le ciment et le gypse;
- Industrie textile - pour la teinture des tissus.
L'utilisation de l'acide tartrique (E334) dans l'industrie alimentaire
La principale application de l'acide tartrique dans l'industrie alimentaire est en tant qu'antioxydant, conservateur et régulateur d'acidité dans la production de:
- Jamov;
- Crème glacée;
- Eau de table et boissons gazeuses gazeuses;
- Nourriture en boîte;
- Bonbons;
- Divers produits de confiserie (comme émulsifiant et conservateur);
- Du vin;
- Gelée.
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