Koumys
Kumys est une boisson lactée fermentée traditionnellement fabriquée à partir de lait de jument en le fermentant. Pour sa fabrication, deux types de fermentation sont utilisés: l'acide alcoolique et lactique, à l'aide de levure, des bâtonnets d'acide lactique bulgare et acidophile. La boisson a une teinte blanchâtre, elle se caractérise par une mousse. Le goût du kumis est rafraîchissant, aigre-doux. Il est souvent utilisé à des fins médicinales.
La technologie de fabrication permet de préparer des kumis de différentes forces. Dans certains types de boissons, la teneur en alcool est si élevée qu'elle peut provoquer une intoxication et conduire la personne qui l'utilise dans un état d'ivresse excitée. Avec une faible proportion d'alcool dans les kumis, la boisson a un effet calmant et relaxant, pouvant aller jusqu'à la somnolence.
Kumis a également été préparé par les tribus nomades de Mongolie et d'Asie centrale. Il est connu de manière fiable que la boisson existait à l'époque énéolithique, c'est-à-dire il y a plus de 5000 ans. Des preuves en ont été trouvées dans la vallée de Susamyr, où, en plus des preuves de domestication du cheval, les chercheurs ont trouvé des sacs de peau de chèvre avec des traces de lait de jument. Il n'est pas exclu qu'il ait été fermenté selon le même principe que le koumiss.
La première mention écrite de la boisson appartient à la plume de l'historien grec ancien Hérodote, qui vécut au 5ème siècle. AVANT JC. En décrivant la vie des Scythes, il parle de leur boisson préférée, qui a été préparée à partir de lait de jument en le barattant dans des pots en bois. L'historien a également noté que les Scythes gardaient si soigneusement le secret de la préparation de la boisson qu'ils aveuglaient tous les esclaves qui découvraient la méthode de préparation de la boisson.
Des mentions ultérieures de koumiss se trouvent à la fois dans les anciennes annales russes (par exemple, dans Ipatievskaya) et dans les notes de missionnaires et de voyageurs étrangers. Donc, au 13ème siècle. Le moine français Guillaume de Rubruck, décrivant son voyage à Tataria, décrit avec suffisamment de détails non seulement l'action et le goût du kumis, mais aussi la méthode de sa préparation. La description est quelque peu déformée, cependant, dans l'ensemble, elle est proche de la vérité.
Malgré le fait qu'au départ, seul le lait de jument était utilisé pour les kumis, les nomades kalmouks ont commencé à utiliser du lait de chamelle et de vache. Les Bachkirs utilisent à ce jour une boisson préparée selon une recette traditionnelle, tandis que les Turkmènes et les Kazakhs préfèrent utiliser du lait de chamelle pour les kumis.
Soit dit en passant, le kumis est la seule boisson enivrante autorisée pour les musulmans.
Composition et teneur en calories du koumiss
Avec le type de fermentation utilisé pour fabriquer les kumis, les protéines du lait deviennent facilement digestibles et le sucre du lait est converti en alcool éthylique, acide lactique, dioxyde de carbone et substances aromatiques. Grâce à cette composition, le kumis acquiert une valeur nutritionnelle élevée, est facilement digéré, a un goût agréable et un arôme délicat.
Traditionnellement, la teneur en alcool du kumis est comprise entre 0,2% et 3% d'alcool éthylique. Les kumis forts à base de lait de jument contiennent jusqu'à 4,5% d'alcool. La méthode de préparation kazakhe implique la création d'une boisson dont la force atteint 40%.
La boisson contient un certain nombre de vitamines, notamment la thiamine, la riboflavine, les acides folique et pantothénique, la biotine et les vitamines B12 et C.
La teneur en calories des kumis dans la production traditionnelle (à partir du lait de jument) est de 50 Kcal pour 100 g.
Propriétés utiles de koumiss
Les bienfaits des kumis, notés il y a plus de mille ans, sont vraiment formidables. Cette boisson a été officiellement utilisée plus tard, pendant la période de l'URSS, comme remède dans les centres de santé de la région de la Volga, de la Bouriatie, de la Bachkirie et du Kirghizistan, et le processus de traitement lui-même a été appelé «kumisothérapie». Aujourd'hui, malheureusement, le nombre d'établissements médicaux dans lesquels la thérapie kumiss est pratiquée a considérablement diminué. Aujourd'hui, seuls deux sanatoriums fonctionnent activement, situés en Bachkirie.
Les substances antibiotiques contenues dans le kumis font de la boisson un agent antimicrobien efficace, augmentent la résistance du corps aux maladies infectieuses.
La haute valeur nutritionnelle et la capacité à stimuler les processus biologiques dans le corps sont les propriétés du kumis pour lesquelles il est également apprécié. Parallèlement à cela, la boisson est largement utilisée pour combler le manque de vitamines et d'énergie. Il donne au corps vigueur, force, stimule le système nerveux et aide à normaliser les processus métaboliques dans le corps.
La teneur en alcool, acide lactique et dioxyde de carbone dans la boisson stimule l'appétit et améliore la digestion.
Le traitement par kumis est prescrit pour certaines formes de tuberculose, d'anémie et pour restaurer la microflore intestinale normale.
Les bienfaits du koumiss seront sans aucun doute appréciés par ceux qui souffrent du syndrome de la gueule de bois. La boisson élimine non seulement parfaitement les causes de cette maladie, mais étanche également la soif et donne de la force.
Les bienfaits du kumis pour l'estomac sont également connus: la consommation régulière de la boisson a un effet positif sur l'activité sécrétoire des organes digestifs, aide aux ulcères d'estomac et à la dysenterie.
Selon certains rapports, les propriétés bénéfiques du kumis permettent de l'utiliser comme moyen de ralentir le développement des processus tumoraux dans le corps.
Augmenter le niveau d'hémoglobine, améliorer la formule leucocytaire, prévenir le développement de maladies cardiovasculaires - c'est une autre petite liste de propriétés attribuées à cette boisson.
Il est également à noter que l'utilisation du koumiss n'est pas limitée par l'âge. Il est également utile pour les enfants et les adultes. Il n'est pas recommandé de l'utiliser uniquement pour les personnes présentant une intolérance individuelle au produit, ainsi que pour celles qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal sous une forme aiguë.
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